o cuadrado de piel humana contiene alrededor de 10 millones de microorganismos, y muchos representan una amenaza para la salud.Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la mala manipulación en la preparación de los mismos, muchas veces motivada por el desconocimiento, las personas encargadas de esta labor en la escuela, juegan un papel importante con sus hábitos para corregir esta situación, es más, su actitud es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de los niños que comen en el establecimiento.
Esto hace que el manipulador, deba observar reglas básicas que tienen que ver con su estado de salud, su aseo personal, su vestimenta y sus prácticas durante la manipulación de los alimentos.
Por eso, una de las medidas más importantes y simples a la vez, es lavarse las manos no sólo antes de cocinar y antes de comer; sino también hay que hacerlo (y limpiar los utensilios de cocina) cuando se pasa de manipular alimentos crudos a alimentos cocidos.
Cuidado en el aseo
Dado que una de las medidas de prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial su aseo personal. Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario tomar una ducha antes de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo.
El lavado de las manos siempre es antes de tocar los alimentos y luego de cualquier situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan contaminado, debe ser considerada la clave de oro del manipulador. De esa manera, el lavado de manos debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos para después tocar otros alimentos o superficies que los puedan contactar. O luego de: utilizar el baño, rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, y de estornudar o toser aún con la protección de un pañuelo.
Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas:
• Remangar el uniforme hasta el codo.
• Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo.
• Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de las manos hacia los codos.
• Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá permanecer en una solución desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) mientras no se use se renovará al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabón se hará al menos por 20 segundos restregando fuerte manos y uñas.
• Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos.
• Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de aire demoran en secar las manos, requieren más de un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador termina de secarlas con la ropa. En los casos en que la escuela no disponga de toallas de papel, se debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando esté muy mojada o su estado de limpieza no sea óptimo.
• Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede también utilizarse alcohol con este propósito.
El agua utilizada para el lavado de manos, además de ser potable, deberá ser lo más caliente posible para garantizar una mejor acción del jabón
Condiciones del personal que manipula alimentos
Toda persona que prepare alimentos dentro de un establecimiento educativo debe cumplir con estas condiciones:
Estado de salud
Si el manipulador se encuentra enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si tiene heridas en las manos o infecciones en la piel, lo más recomendable es evitar durante ese tiempo la manipulación de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes. En ese caso, conviene que la persona desempeñe otros oficios diferentes a la elaboración de alimentos.
Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad respiratoria, es necesario que el manipulador evite hábitos que, aún sin estar enfermo, no debería realizar mientras manipula los alimentos, ya que por ejemplo toser o estornudar e incluso hablar sobre los alimentos, puede significar que bacterias, como el estafilococo dorado, que viven en la boca, la nariz o la garganta, puedan caer sobre el alimento entre las gotitas y contaminarlo. ¡Con mayor razón si se está enfermo!.
La acción de toser o estornudar, a veces irremediable, implica abstenerse de hacerlo sobre los alimentos. Para eso, es necesario cubrirse la boca con papel desechable o con las manos, y en cualquiera de los dos casos, proceder a un lavado completo de las mismas, antes de volver a tocar los alimentos o las superficies que los contactan.
Así mismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando alimentos cuando tiene heridas en las manos, deberá cubrirlas con guantes o con una banda protectora, los que deben ser cambiados con la frecuencia que demande la operación que realiza.
Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a veces la práctica de exámenes médicos o de laboratorio, pero es sin duda el estar debidamente capacitado para la manipulación higiénica el requisito más importante para ejercer este oficio. Aquellos exámenes no obstante, pueden ser practicados, si hay razones de tipo clínico o epidemiológico así lo aconsejan.
Vestimenta
La ropa de uso diario significa una oportunidad para llevar las bacterias adquiridas en el medio ambiente, y que se alojan en la indumentaria de calle y en el calzado, al lugar donde se procesan los alimentos, por ello se aconseja el uso de un uniforme o una ropa especial destinada a la preparación. La circulación de microbios en el aire, es la razón principal para usar una indumentaria especial de trabajo, que esté siempre limpia y que incluya:
• una gorra, red o ambas, que cubriendo totalmente el cabello, evita su caída sobre los alimentos.
• un guardapolvo (puede ser una chaqueta y pantalón o un mameluco) que, utilizado solamente dentro del área de trabajo, protege a los alimentos y superficies de la contaminación.
• un barbijo, que debidamente usado, ayuda a proteger los alimentos de gotitas provenientes de la nariz o la boca, cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo como niños, ancianos o enfermos.
• un delantal plástico, para operaciones que requieren de su protección.
• Guantes, para acciones específicas, especialmente en manipulación de productos cocidos listos para el consumo, si ésta no puede hacerse con utensilios.
• Calzado, o botas adecuadas si las manipulaciones las requieren.
La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la de proceso o de los vestidores.
Hábitos deseables
Además de los hábitos referidos al aseo personal y a la vestimenta, el manipulador de alimentos siempre debería acostumbrarse a:
• Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y después de usarlos.
• Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir.
• Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el asa.
• Mantener el aseo más prolijo en su cocina o expendio y alrededores.
• Lavarse las manos antes de arreglar la mesa.
Hábitos indeseables
Los hábitos que sí tiene que evitar a toda costa el manipulador de alimentos incluyen:
• Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, o tocarse granitos, heridas, forúnculos, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los alimentos en preparación. De tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado de manos.
• Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de alimentos. Estos son hábitos inadmisibles.
• Usar uñas largas o con esmalte. Esconden gérmenes y desprenden partículas en el alimento.
• Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que además de “esconder” bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y además de causar un problema de salud al consumidor, hasta pueden causar un accidente de trabajo!.
• Tomar alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios.
• Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
• Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fácil que la ropa se contamine en este lugar y luego transportar los gérmenes al lugar de proceso.
Requisitos para visitantes
Las personas que visitan los lugares de preparación de alimentos y en particular las áreas de proceso, deberán llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el personal manipulador y deberán además cumplir con las diversas disposiciones de higiene personal señaladas para la manipulación.
Lo mismo sucede con los alimentos que los niños ingresan a la escuela. En ese caso, los comestibles que se llevan desde la casa deben estar protegidos, para evitar que se contaminen y para impedir que tengan contacto con los productos que se utilizan en el sector de preparación y se produzca un caso de contaminación cruzada.
